Отбирают крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освобождают от костей. На 16 кг говядины нужно взять 2-4 кг соли в смеси с 200 г селитры; растолочь смесь в порошок, натереть ею мясо. В чистую кадку на дно кладут соль, затем мясо слоями, пересыпая их нетолченым перцем, гвоздикой, корицей, ягодами можжевельника и лавровым листом. Хранят при температуре +5°С в погребе.