left">
Городским жителям давно уже стало привычно, что хлеб \"покупают\". А ведь хлеб наш насущный — пекут. И в старину на Руси это умели делать все. В каждой простой избе или княжеском тереме выпекались пшеничные и ржаные караваи. Хлеб удовлетворяет 1/3 суточной потребности в пище организма человека. Он богат углеводами, в нем много белка, витаминов и минеральных веществ. Однако в медицинской литературе стали все чаще появляться мнения о вредности хлеоа. И вот уже целые семьи отказываются от употребления хлеба в рационе питания. На православных такая пропаганда конечно вряд ли подействует. Пшеница, вино и елей благословлены и полезны. Другое дело, что во всем следует соблюдать меру. Наибольшей питательной ценностью обладает хлеб, испеченный из муки грубого помола.
Употребление в пищу дикорастущих хлебных злаков в виде целых сырых зерен возникло в самый ранний период человеческой истории. В дальнейшем научились дробить зерна, а затем додумались поджаривать его с последующим дроблением. С изобретением каменной зернотерки в пище человека появился печеный хлеб в виде пресных лепешек, которые выпекали на раскаленных камнях.
Хлеб выпекают из ржаной, пшеничной, ячменной муки. Для выпечки формового хлеба тесто закладывают в специальные формы. Для выпечки подового хлеба его выкладывают на противень и придают ему соответствующую форму. Подовым он называется по исторической традиции, так как в старину для изготовления хлеба, тесто клали на лопату и ставили на под печи.
Хлеб из ржаной муки выпекают в течение 3(К45 минут при температуре 190-210 градусов. Готовность определяется проколом тонкой деревянной палочкой (щепкой). Когда она останется сухой, без залипшего теста, — хлеб готов. Вкусен хлеб — свежий, ароматный. К сожалению, таким он бывает не долго - день, другой полежал — уже черствый. Но из черствого хлеба можно приготовить полезные и аппетитные кушанья.
Самодельные дрожжи
Из сухого хмеля.Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем теплом отваре растворяют сахар (1 ст. л. на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в теплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.
Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо взять 0,5 стакана дрожжей.
Из свежего хмеля.В эмалированную кастрюлю плотно накладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных вареных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день.
Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые дрожжи.Не мешает напомнить, что солод — это проращенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно час. Остужают, еще теплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в теплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же как и дрожжей из сухого хмеля.
Если нет ни хмеля ни солода, можно приготовить дрожжи по типу закваски: муку размешивают в теплой воде (1 стакан муки на 1 стакан воды), дают сутки постоять в тепле и на этой смеси замешивают ржаной хлеб, но он получится пресноватым.
Хлеб ржаной
Замесить тесто из 1/3 муки, воды, дрожжей и поставить в тепло. Когда тесто подойдет, его размять, досыпать остатки муки, соль, перемешать и снова поставить в тепло. Положить тесто в форму, предварительно смоченную водой, оставить для расстойки на 20-30 минут, поместить в духовку и выпекать 2—2,5 часа. (На 5 стаканов муки, 2 стакана воды, 1 чайн. ложка соли, 25 г дрожжей).
Хлеб ржаной с картофелем
Вымыть 3 картофелены средней величины, отварить с кожурой, очистить, хорошо размять. Картофельную массу смешать с 1/3 муки, залить теплой водой, опустить предварительно разведенные в теплой воде дрожжи и поставить в теплое место. Далее выпекать также как и ржаной хлеб. (Пропорции продуктов те же). Вместо картофеля можно использовать семена лебеды.
Хлеб ржаной с отрубями
Замесить опару из теплой воды, дрожжей и 1/2 муки, поставить в тепло на 30 минут. Когда опара поднимется, всыпать оставшуюся муку и отруби, замесить тесто, вновь оставить в теплом месте на 30 минут, далее выложить в форму, смоченную водой, дать расстояться, затем выпекать. (На 1/3 стакана ржаной муки, 5 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 стакан пшеничных отрубей).
Хлеб пшеничный
Смешать 1/2 муки с дрожжами и 1/3 воды. Опару поместить в тепло для брожения. Когда опара поднимется, всыпать оставшуюся муку, долить воду с растворенной в воде солью, вновь поставить в тепло. Когда тесто поднимется, придать ему форму, поместить на противень, дать расстояться в течение 40 минут, затем поместить в разогретую духовку и выпекать при температуре 220 градусов. (На 5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана воды, 10 г дрожжей, 1 чайн. ложка соли).
Бездрожжевой хлеб
В Армении выпекают лаваш, напоминающий лист пергамента. Дрожжевой хлеб черствеет при длительном хранении, а лаваш отличается способностью \"оживать\", стоит только побрызгать на него водой. Лаваш сохраняет свой вкус и питательность месяцами, поэтому древние армяне выпекали лаваш впрок: для долгой зимы, для жизни в осажденной крепости, для дальней дороги.
Вот простейший рецепт для выпекания бездрожжевого хлеба в экстремальных условиях. Берется ржаная или пшеничная мука и любая минеральная (щелочная) вода. Муку слегка прокаливают, так, чтобы она не изменила свой цвет, после чего пересыпают в миску и делают посередине лунку. В лунку понемногу вливают воду, тщательно перемешивая, чтобы не образовались комки. Затем вымешивают тесто, пока оно не будет отставать от рук. Тесто должно быть очень крутым. Придают любую форму и кладут на противень. Ставят в чуть теплую духовку и выпекают при обычной, (как для пирогов) температуре в течение 15—20 минут. В такое тесто можно добавлять в небольшом количестве тмин или другие специи. Чтобы из этого же теста получились сладкие лепешки, можно добавить немного меда.
Хлеб из дикорастущих растений
Лепешки и хлеб можно печь из муки некоторых растений. Для этого подойдут дубовые желуди, исландский лишайник, белая кувшинка, тростник, рогоз, корни сусака. Корни тростника, сусака или рогоза промывают, очищают, мелко режут и просушивают на горячем воздухе. Затем растирают в порошок и используют как обычную муку. Корневище белой кувшинки также используют для приготовления муки. Чтобы она не получилась горькой на вкус, достаточно залить ее холодной водой и прокипятить, а затем повторить эту процедуру еще раз. Затем заливают холодной водой, перемешивают и отстаивают. Слив воду, муку раскладывают тонким слоем на бумаге или ткани и просушивают.
Хлебный суп по-крестьянски
Корки ржаного черствого хлеба нарезать мелкими кусочками, смешать с рубленной зеленью (крапивы, сныти или др.) и мелко нарезанным репчатым луком и поджарить. Залить водой, посолить, довести до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно добавить тщательно растертое сырое яйцо. В зимнее время в такой суп можно добавить листья сухой крапивы за 5 минут до конца варки.
Запеканка из ржаного хлеба
Обдирный или ржаной хлеб (без корок) натереть на мелкой терке и прогреть с подсолнечным маслом (без запаха). Всыпать сахар и все перемешать. Отдельно припустить в масле очищенные и нарезанные ломтиками яблоки. На глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями, положить слоями хлеб и яблоки, залить все смесью молока и яиц и запечь в духовке. На 500 г ржаного хлеба: 0,5 кг яблок, стакан молока, 2 яйца, сахарный песок по вкусу.
Яичный каравай
Черствый белый хлеб натереть на терке, залить кипящим молоком и дать постоять час. Размешать, добавить сливочное масло, сахар, яйца. Еще раз все тщательно перемешав, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и поставить в духовку на 30—40 минут. Готовый каравай можно посыпать сахарной пудрой. На 400 г белого хлеба: 1,5 стакана молока, 4 яйца, 50 г сливочного масла.
Пирог с яблоками
Сухой белый хлеб постараться нарезать ломтиками толщиной 3—4 мм. Смешать яйца с молоком и сахаром. Ломтики хлеба обмакнуть в эту массу и уложить на противень, предварительно смазанный маслом и обсыпанный молотыми сухарями. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, прокипятить в сахарном сиропе 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг и остудить. Некислые яблоки, можно использовать сырыми, только посыпать сахаром. Яблоки выложить на хлеб и накрыть сверху еще одним слоем ломтиков, запечь в духовке. На 400-500 г белого хлеба: 250-300 г яблок, 2-3 яйца, стакан молока, 0,5 стакана сахарного песка или пудры.
Слоеный пирог из ржаного хлеба с творогом
Черствый хлеб натереть на терке, обжарить в растопленном масле (любом), добавить сахар. Творог заправить сахаром или медом, добавить тертую цедру лимона. В стеклянную посуду слоями положить хлеб, яблочное пюре, творог, снова хлеб и т. д. Творог лучше использовать не кислый. Можно размешать его с небольшим количеством сметаны или сливок. На 500 г творога: 300 г хлеба, масло и сахар по вкусу, 1 стакан яблочного пюре, цедра лимона.
Постные коржи
В крепко заваренном теплом чае развести мед, сахар, растительное масло, погашенную соду. Когда смесь станет однородной, осторожно добавьте муку, взбейте тесто до густоты сметаны. Разделите тесто на 3 части, раскатайте коржи и выпекайте. Готовые коржи можно разрезать и есть как печенье или смазать джемом или вареньем, положить друг на друга — получится торт.
На 3 коржа: 1 стакан крепко заваренного чая, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 0,5 стакана растительного масла, щепотка соды, 1 ст. ложка уксуса, пшеничная мука.
Монашеский торт
Размочить сухой ржаной хлеб, растереть его ложкой, если хлеб очень мягок, отжать излишек воды так, чтобы тесто не было слишком жидко. Прибавить желтки, растертые с сахаром, растительное масло, немного лимонной цедры и взбитые белки. Смешать всю массу так, чтобы получилось крутое тесто. Положить его в форму, смазанную маслом. Сверху положить слой измельченного чернослива. Запечь до готовности.
Квас сухарный
Ржаные сухари обжаривают в духовке так, чтобы они зарумянились, но не подгорели, складывают в бочонок или кастрюлю, заливают теплой водой (70-80 С) из расчета 1,8 л воды на 1 кг сухарей и оставляют в теплом месте на 2 ч, периодически помешивая. Настой сливают, а оставшиеся сухари заливают еще раз водой (1—1,2 л на 1 кг), настаивают 1-2 ч и сливают настой в полученный ранее. Затем полученное сусло охлаждают до комнатной температуры, добавляют сахар, дрожжи, разведенные этим же суслом, настой мяты (если есть) и оставляют в тепле на 8-12 ч. Готовый квас разливают в бутылки и хранят в холодильнике. На 1 кг сухарей; сахар — 1,5 кг, дрожжи — 40 г, вода — 3 л, мята.