Увы, современная кавказская кухня – это адский винегрет из наиболее раскрученных в СМИ блюд: шашлык, сациви, лобио, харчо и т.п. В основном рекламируют грузинские блюда под соусом популяризации кухни Кавказа. Такая узость познания не просто убивает богатство гастрономии целого региона, но и культивирует узкий взгляд на его историю. А ведь кухня неразрывно связана как с историей, так и с образом жизни людей. К примеру, сложные блюда Закавказья говорили об оседлости некоторых его народов, простые и сытные рецепты черкесов намекали на военно-походный характер, казачьи кушанья были очень питательными, что говорило о высокой энергозатратности образа жизни.
И весь этот исторический пласт подменён шашлыком и различными салатами с диким содержанием орехов, которые со временем начинаешь тихо ненавидеть. А ведь крайне малоизвестны потрясающие казачьи блюда, черкесские, абазинские, кабардинские, осетинские и т.д. В лучшем случае обыватель вспомнит гедлибже (любимый автором) и абсолютно не будет знать о его собрате — лицуклибже (телятина в сливках с луком и чесноком). Что ж, взглянем на несколько воистину боевых блюд Кавказа, прошедших сквозь историю войн и смуты.
Боевые наурские щи
Наурские казачьи щи вошли в историю благодаря героической обороне станицы Наурской в 1774-ом году. В июле того года казачий гарнизон станицы находился в походе. Сама станица располагала только небольшой караульной командой. Всё остальное население – сплошь женщины, дети да старики. Пользуясь столь уязвимым положением станицы, турецко-татарский военный отряд, усиленный местными враждебными горцами, под командованием Шахбаз Герая решил овладеть станицей штурмом и разграбить её, уведя жителей в рабство.
Несмотря на малочисленность гарнизона Наурской, Шахбаз Герай с ходу овладеть станицей не смог. Более того, каждая следующая волна штурмующих каждый раз отступала не солоно хлебавши. На защиту Наурской встал весь народ, начиная с женщин и заканчивая стариками. В пиковый момент сражения защитники станицы обнаружили, что смола, выжигавшая врага с крепостного вала, закончилась. И тут на подмогу пришла смекалистость любимых казачек, которые вынесли из хат кипящие щи, заправленные маслом. Вылитые на голову противника, щи превратились в грозное оружие крепостной обороны. После того, как Шахбаз Герай, так и не захватив Наурскую, позорно бежал, станичники ещё долго смеялись над встреченными ошпаренными горцами, т.к. знали, что это за боевые раны и кто их нанёс.
Сами наурские щи готовились следующим образом. В чугун вливались две чашки кваса, приготовленного из дрожжей или отрубей ржи. После этого чугунок наполнялся водой. Затем внутрь отправляли пшено или чечевицу, горох и соль. Как только начинался непосредственно процесс варки, в чугунок шли капуста, лук, свекла и даже помидоры. Когда все продукты были готовы, для сытости щи заправляли конопляным или льняным маслом.
Кого-то, конечно, удивит отсутствие в этих щах мяса. Во-первых, мясо не было общедоступным продуктом. Во-вторых, казаки были людьми верующими и многие из них строго соблюдали календарь постных и скоромных дней. Поэтому мясо вместе с пшеном шло в щи по праздникам или в морозные зимние дни, когда организм требовал больше энергии.
Не щами едиными
Казачий образ военной жизни, естественно, вносил в гастрономию казаков свои поправки. Одной из таких поправок был казачий походный ком. Блюдо это, по сути, специально создано для утоления голода в походных условиях. Его не нужно разогревать, оно достаточно компактное, долго хранится и при этом необычайно калорийное.
Ингредиенты достаточно простые: яйца, молоко, соль, укроп, чёрный и красный перец. Крепко солёное молоко (1,5 л) ставим на огонь. Дюжину яиц слегка взбиваем и всыпаем в них по столовой ложки чёрного и красного перца. Туда же отправляется средний пучок рубленого укропа. Когда молоко закипит, необходимо влить в него яйца, постоянно помешивая. Вскоре яйца начнут сворачиваться, а молоко выкипать. Когда молоко почти исчезнет, оставив что-то вроде сыворотки, ком нужно выложить в дуршлаг, застеленный тканью. Сформировав ком, подвешиваем его для отделения ненужной жидкости. Едят ком холодным, порезав его на части.
Лаваш: «контрабандный» хлеб
Хлеб во время боевых действий становится стратегическим продуктом. Не секрет, что голод всегда использовался в качестве оружия. Кавказ не только не исключение, но и имеет несколько особенностей, только усиливающих людоедскую блокадную продуктовую политику противника.
Своим появлением, по одной из версий, знаменитый лаваш как раз обязан вражеской политике использования голода как своего союзника. Армения, находясь в Закавказье, благодаря своему географическому положению, неоднократно вынуждена была отражать разрушительные набеги народов современного Ирана, арабов Омейядского халифата, разного рода кочевников и, конечно, осман. Все завоеватели не чурались грабежа и уничтожения продуктов питания, дабы ослабить народное сопротивление.
Похожий на пелёнку лаваш в такой ситуации был как нельзя кстати. Этот хлеб просто-напросто оборачивали вокруг туловища под одеждой. В пылу стремительного набега противник не утруждал себя досмотром каждого жителя, поэтому, несмотря на разорение хозяйства, у людей оставался шанс продержаться некоторое время на спрятанной под одеждой «контрабанде». К тому же в плане тайной транспортировки лаваш был не в пример удобнее, нежели известные нам буханки.
Лепёшка ближнего боя
Дидойские солодовые лепёшки получили свою известность как раз благодаря беспокойному воинственному характеру Кавказа. Дидойцы – один из народов Западного Дагестана, говорящий на цезском языке и родственный аварцам. Как и прочие народы Кавказа, дидойцы сполна испытали на себе лихие времена набегов, полное бесправие и бесконечные войны.
Однажды женщины из дидойского села Хебатли (сейчас Цунтинский район Дагестана) отправились на косовицу в заброшенный хутор Элитл. Работа кипела круглый день, поэтому уставшие барышни решили заночевать в одном из домов оставленного хутора, дабы хорошо отдохнуть и не испытывать судьбу в опасной темноте кавказских дорог. Вход в дом заперли накрепко, поэтому единственный путь внутрь вёл через окно.
Как оказалось, женщин заметила засветло разбойничья банда абреков. Нападение отложили до темноты. Барышни как раз пекли солодовые лепёшки на ужин, когда услышали, что в дом начали ломиться враги. Одна из находчивых женщин схватила с печи очередную лепёшку и содрала с неё верхний слой, под которым крылась клокочущая жаром ещё жидкая кашица. Стоило в окне появиться физиономии абрека, как храбрая барышня буквально влепила ему этим солодовым вулканом вязкого липкого теста. Жуткий вой огласил всю долину. Неудачливому противнику пришлось ретироваться.
Солодовая лепёшка, несмотря на внешнюю простоту приготовления, имеет несколько особенностей. Ингредиента всего два – сухой солод и вода. Замесив некрутое мягкое тесто, формируем лепёшки толщиной в 1,5—2 сантиметра. Выпекают лепёшки либо в традиционной печи, либо на раскалённом камне, до образования трещин на румяной корочке. Хитрость в том, что внутри лепёшка остаётся жидковатой, поэтому с краёв отламываются кусочки и макаются в жидкую часть.
Гъуэмылъэ: походная еда черкесов
Для черкесов военно-походная жизнь была привычной, поэтому определённые требования предъявлялись и провизии. Ответом на необходимость наличия специально приспособленных продуктов питания стала гъуэмылъэ, т.е. военная походная еде черкесов. Это были своеобразные консервы своего времени. Каждый всадник, собирающийся в поход, имел при себе небольшой кожаный мешочек с припасами, который максимально герметизировался. Содержание было небогатым, но сытным. Клали подсохшую просяную муку, засахарившийся мёд, соль, размолотое до состояния порошка копчёное мясо или же затвердевший до каменного состояния сычужный сыр.
Из мясной «муки» можно было приготовить питательный суп, добавив соль и травы. Туда же можно было добавить и просяную муку для сытности. Мёд же, благодаря своим целительным свойствам, поддерживал силы всадника на дальнем переходе. Особое место отводилось сычужному сыру. Всем, конечно, отлично известно раскрученное до неприличия блюдо фондю, за которое обыватель выкладывает тысячи рублей. Читатель будет, верно, удивлён, но в спартанских условиях военного похода черкесы порой ели как раз кавказское фондю. В кипяток бросали куски сыра и муку, постоянно помешивая. Такой бульон был калорийным и согревал ночами у походного костра.
Лягур: стратегическое мясное меню
Ещё одним из стратегических продуктов, необходимых в дальнем военном походе, был лягур, который также именовался лигургажа или лигэгуг. Это блюдо принято относить к кабардинской кухне, хотя оно было распространено среди многих народов и племён Северного Кавказа. По сути, лягур – это вяленое мясо, способов приготовления которого множество. К примеру, от баранины отрезается пласт мяса толщиной 1,5 сантиметра. Затем надрезается и просаливается на протяжении 6 часов. Далее нужно дать стечь с мяса жидкости и провялить его на открытом воздухе в течение недели в подвешенном состоянии. Такое мясо хранится достаточно долго и отлично подходит для дальних военных походов.
Ещё одной выигрышной чертой лягура является то, что он сам по себе является базой для множества блюд. Лягур можно тушить с картофелем, сделать шашлык, добавив воды и специй, сварить суп лижылэпс и даже приготовить соус под названием лижщипс. Для лижщипса необходимо отварить сушёное мясо, разделить на мельчайшие волокна и обжарить на курдючном жире с добавлением лука. Затем нужно залить эту зажарку раствором из воды, муки, мелко нарезанного красного перца, соли и чеснока. Далее всё уваривается до средней густоты.
Армейский хинкал
В старину в Лакии (этнокультурная территория лакцев в центральной части Нагорного Дагестана) существовал особый обычай. Когда приходило время и новобранцев призывали в армию, всё село приходило провожать своих сыновей. Кроме традиционных рецептов матери готовили специальное блюдо — аьрейн гьавккури, т.е. армейский хинкал. В отличие от своих мясных собратьев, армейский хинкал – это десерт.
Из муки с содой, сахара, сметаны, яиц и мягкого сливочного масла замешивается эластичное тесто, в которое добавляется чёрный тмин. Тесто должно немного отдохнуть. После этого формируем из теста продолговатые колбаски, при этом кусочки матери зажимаем так, чтобы на поверхности отпечатались очертания пальцев. Готовый хинкал отправляем на сковородку с подсолнечным маслом. Десерт должен буквально плавать в масле. Обжаренный до золотистого цвета хинкал вынимаем и отправляем на какую-нибудь материю, чтобы лишнее масло стекло, а после этого десерт посыпаем сахарной пудрой.
При этом армейский хинкал обладает крайне полезным для походной жизни свойством – он долгое время не черствеет. Даже спустя пару недель новобранец может полакомиться домашним кушаньем.
Оставьте вино в покое
Логика повествования требует упомянуть и напитки Кавказа, которыми следует запивать воинственную кухню. Традиционным клише в этом свете является вино. Однако, несмотря на то, что почти каждый город Кавказа взят буквально в блокаду винзаводами и маленькими гаражными винодельнями (только по периметру Новороссийска полдюжины таких предприятий), в старину Кавказ пил отнюдь не вино.
Пили ногайский кумыс и бахсыму (бузу) из кукурузы и пшена, абазинский чай из сушёной облепихи и черкесский вариант бузы, айран и узвар и, конечно, минеральную воду. Но особое место отводилось осетинскому хмельному напитку – нартскому пиву. Это напиток главных героев Нартского эпоса – нартов, небожителей и воинов-богатырей. Подавали пиво в легендарной осетинской чаше Уацамонгæ, которой приписывали волшебные свойства.
Пиво варили в больших медных чанах, рассчитанных на 40-50 вёдер воды. Сам процесс варки достаточно сложный и требует много дней работы. Начиная со сбора в горах необходимых ингредиентов, заканчивая процеживанием почти готового пива. С виду ингредиенты достаточно просты: обжаренный солод, ячменный солод, хмель, пивные дрожжи и вода. Полученное пиво темнее ночи, но является слабоалкогольным, в среднем около 3-4 градусов.
В XVIII веке несколько бутылок нартского пива были принесены в дар светлейшему князю Григорию Александровичу Потёмкину. Князю напиток так понравился, что он выписал осетинских пивоваров в столицу. Но как осетины ни бились, вкус пива сильно отличался от оригинала и не в лучшую сторону. Наконец, пивовары поняли, что ингредиенты, собранные в горах, качественно превосходят те, которые у них под рукой в Петербурге. К тому же чистейшая вода из горных источников, как оказалось, играла далеко не последнюю роль. Увы, Потёмкину пришлось отказаться от идеи варить нартское пиво в столице. Тем же, кто хочет насладиться оригинальным напитком, скорее всего, придётся отправиться непосредственно в Осетию в какое-нибудь горное селение. А ещё лучше, если поездка придётся на какой-нибудь праздник, когда осетины будут варить пиво к застолью. Новый год – не исключение.
